دریافت
دوست عزیز متن زیر را چاپ کن
هدف پژوهش:
در این پژوهش ما می‌خواهیم ضمن آشنایی با کپک و انواع آن، کپک‌ها را در مواد غذایی مختلف بسنجیم ما در این پژوهش می‌خواهیم راهکارهایی را پیشنهاد کنیم که مواد غذایی دیرتر کپک بزنند و با کپک مفید در پنیر آشنا شویم و مفیدی و مضری آن را بسنجیم.
روش جمع آوری اطلاعات:
ما در این پژوهش با استفاده از مشاهده و آزمایش کردن کپک‌ها و استفاده از منابع مکتوب توانستیم اطلاعات خود را جمع آوری کنیم.
مقدمه:
این پژوهش حاصل تحقیقات و آزمایش‌های زیادی است که گروهمان انجام داده است. این پژوهش شامل کپک‌ها و انواع‌کپک‌ها و ساختار و ساختمان کپک‌ها و میشود. در این پژوهش می‌توانیم با کپک‌ها و کاربرد‌های آنها آشنا شویم.
این پژوهش به روشنی بیان می‌کند که کپک‌ها نه تنها مضر نیستند و می‌توان از آنها استفاده‌ی مفید هم کرد. بین کپک‌ها از نظر شکل و ساختار و رنگ و. اختلافات بسیاری وجود دارد که با خواندن این پژوهش می‌توانید آنها را مشاهده و دریابید.
کپک چیست و چگونه ایجاد میشود؟
کپک نوعی قارچ است که برای رشد احتیاج به آب و مواد مغذی دارد. کپک می تواند داخل و خارج از خانه وجود داشته باشد. اکثر آن ها غیر سمی هستند اما برای خوردن مناسب نمی باشند. کپک می تواند روی سطوح سنگ ها و دیوارها رشد کند اما در خانه آن روی غذاهای مانده بیشتر رشد می کند. بسیاری از غذاها مخصوصا نان حاوی مواد نگهدارنده برای جلوگیری از رشد سریع کپک هستند.
عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند.عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. این موجود ذره‌بینی می‌تواند شرایط محیطی سخت را تحمل کند و به بقا ادامه دهند تا زمانی که شرایط مناسب برای تکثیر سریع فراهم شود.
برخی از گونه های کپک تولید سم می‌کنند و باعث مسمومیت می‌شوند. بعضی از کپک ها هم می توانند باعث بروز مشکلات تنفسی و واکنش های آلرژیک شوند. برخی هم مفید بوده و در صنایع لبنی کاربرد دارند. آن دسته از کپک‌های مولد سم که معمولا به صورت کوکی شکل و پنبه‌ای مانند هستند، در گرما و رطوبت به سرعت روی سطح مواد غذایی یا درون آن ها رشد کرده و با ترشح سم خطرناک مایکوتوکسین” مواد غذایی را نرم و طعم شان را ترش‌مزه می‌کنند و رنگ شان را تغییر می دهند.
اغلب اوقات زمانی که یخچال بیش از حد ظرفیت پر و رطوبت مواد زیاد باشد، این سم به راحتی از کپک‌ها ترشح می شود و می‌تواند موجب بروز مسمومیت‌های خطرناک و در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن، سرطان‌زا شود.این سم در اثر حرارت پخت و شستشو نابود نمی‌شود و می‌تواند تا مدت‌ها پس از ناپدید شدن کپک نیز در غذا باقی بماند. البته وجود کپک در ماده غذایی ااما دلیل بر وجود سم نیست. معمولا کپک‌های مولد سم مایکوتوکسین، روی مواد غذایی که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند نظیر انواع آجیل و گوشت‌ها رشد می کنند و بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه هستند. مصرف نان های کپک زده منجر به بروز بیماری‌های گوارشی می شود.
یک کشف اتفاقی
کشف پنی‌سیلین توسط الکساندر فلمینگ اغلب به عنوان رویدادی تصادفی معرفی میشود. هاگ سرگردان کپکی از یک پنجره باز به آزمایشگاه فلمینگ راه یافت و روی محیط کشت بدون سرپوش باکتری‌ها قرار گرفت. سپس، فلمینگ متوجه ناحیه روشنی در محیط کشت شد که از کشته شدن باکتری‌ها خبر می داد. او بی درنگ به اهمیت درمانی این رویداد پی برد و به زودی پنی‌سیلین به عنوان دارویی جادویی شناخته شد.
فلمینگ به مطالعات عمیق خود در باکترى شناسی ادامه داد؛ تا این که در سال ۱۹۲۸ کشف بزرگ خود را به انجام رساند. وی متوجه شد یکی از ظروف کشت حاوی باکتری استافیلوکو” در معرض هوا قرار گرفت و در نتیجه توسط قارچ آلوده شد. فلمینگ دریافت در آن قسمت هایی که کپک نفوذ کرده است، باکتری ها به کلی از بین رفته اند. او به این نتیجه رسید ماده ای که این کپک تولید می کند پادزهر باکتری استافیلوکو است. وی توانست نشان دهد که ماده مزبور از رشد بسیاری از انواع باکتری های مضر برای انسان جلوگیری می کند. فلمینگ این ماده ی بی خطر برای انسان و حیوان را به خاطر عامل تولیدکننده ی آن که قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم بود، پنی سیلین نامید.
حاصل کار فلمینگ در سال ۱۹۲۹ منتشر شد. ولی توجه چندانی را جلب نکرد. فلمینگ دریافته بود که پنی سیلین استفاده های پزشکی بسیار مهمی می تواند داشته باشد. اما به هرحال او نتوانست تکنیکی را برای تصفیه و پالایش پنی سیلین ارائه کند و این داروی اعجاب انگیز تا ده سال بعد بدون استفاده باقی ماند.
سرانجام در اواخر دهه ۱۹۳۰ دو محقق انگلیسی به نام های هوارد والتر فلوری” و ارنست بوریس چاین” به مقاله فلمینگ برخوردند. آن ها تجربه فلمینگ را تکرار کرده و ماده حاصله را روی حیوانات آزمایشگاهی آزمودند. در سال ۱۹۴۱ پنی سیلین روی برخی از بیماران به کار برده شد. این آزمایش ها نشان داد که داروی جدید بسیار مؤثر و کارا می باشد.
کشف پنی سیلین انگیزه ای جدید برای جستجو و تحقیق به منظور یافتن سایر آنتی بیوتیک ها شد. پنی سیلین تاکنون جان میلیون ها انسان را نجات داده و قطعا در آینده جان افراد بیشتری را نجات خواهد داد.
ساختار کپک
ساختار اغلب قارچها از رشته‌ها و یا ریسه‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچهای پست ، ریسه‌ها یا هیفها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیفها یا ریسه‌ها شبکه‌ای به نام میسیلیوم را بوجود می‌آورند. شبکه میسیلیوم را می‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیمهایی که توسط قارچهای مختلف بوجود می‌آیند می‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده‌تری مبدل کنند. قارچها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوتها هستند در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته ، دیواره یاخته‌ای حاوی کیتین قرار می‌گیرند.
پنیر با طعم کپک
پنیر رگه‌آبی یا پنیر آبی نامی کلی برای انواعی از پنیر است که ازشیر
گاو
،گوسفند
یابز
و به کمککپک
خوراکیِآبیرنگی
از خانوادهٔپنیسیلین
تهیه میشود. این نوع پنیر بیشتر درسالادها
یا بهعنوانمزه
استفاده میشود و طعم مخصوصی دارد. بسته به نوع پنیر،باکتری
را می‌توان در زمان دَلَمه‌بستن اضافه کرد یا اینکه پس از سفت‌شدن پنیر این کار را انجام داد. این پنیر معمولاً در یک روال با دمای کنترل‌شده تهیه میشود، مثلاً با استفاده از دستگاه مخصوص. این محصول را می‌توان به‌تنهایی مصرف کرد یا اینکه به‌صورت خردشده بر رویغذا پاشید یا اینکه همراه با غذا گرم کرد تا ذوب شود.
پنیرهای کپک‌دار اصالتا فرانسوی است. در اولین برخورد، ظاهر کپک‌زده این پنیرها توی ذوق می‌زند. بوی تند آن هم چندان تعریفی ندارد، اما زود قضاوت نکنید؛ این پنیرها طعم خوبی دارد.
این پنیرهای غریبه که مدتی است در میان پنیرهای سنتی و اصیل ایرانی خودنمایی می‌کند با بهره‌گیری از خواص برخی کپک‌های خوراکی با عطر و طعم متفاوت تولید میشود البته استفاده از کپک در تولید نوع خاصی از پنیرها به این معنا نیست که هر پنیری به دلیل شرایط نامناسب نگهداری دچار کپک‌زدگی شده مفید و خوراکی است.
این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می‌تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچها و کپک‌ها وجود دارند که بسیاری از آنها می‌توانند خاصیت بیماری‌زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک‌ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین(سم)هایی را نیز دارند که تحت‌عنوان مایکوتوکسین شناسایی می‌شوند. بسیاری از مایکوتوکسین‌ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان‌زا نیز هستند و می‌توانند انواعی از سرطان‌ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند. استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری نیز که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک‌زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.
درباره این سایت